Wouter Klootwijk

Vorige week de aflevering van ‘de wilde keuken’ gezien over het rundsvlees, dat bij ons, Nederlanders, op tafel komt.
Een melkkoe levert volgens het programma in haar leven zo’n 40.000 liter melk. (Volgens internet zijn er ook heel wat koeien die mee dan 100.000 leveren, maar dan moet je de dieren wel een jaar of 12 tot 16 in dienst houden en dat past niet in het ‘normale’ efficiënte boerenbedrijf.) Tegenwoordig  vertrekt een melkkoe na een jaartje of 6 met een enkeltje abattoir. De vraag van Klootwijk was, ‘waar blijft dit vlees’ en is het tweede rangs taai rundsvlees?

De Nederlandse biefstuk minner krijgt Iers rundvlees op zijn of haar bordje.  Afkomstig van ossen: steers van Aberdeen-Angus rassen. Ofschoon: zonder in de runderstambomen te willen duiken, in beeld verschenen ook Ierse Charolais en beesten die vooral MRIJ- of Holstein-Friesian-trekken vertoonden. Het Greenfields vlees van AH zal zich niet beperken tot Aberdeen-Angus dieren.

Waar blijven de afgemolken Nederlandse koeien? Die worden geslacht en worden geëxporteerd naar met name Zuid-Europa.
Taaie rakkers? Nee, als een koe uiteindelijk definitief droog komt te staan en ze krijgt een kans om te recupereren, dan zal ze de energie die voorheen gestoken werd in de melkproductie, omgezet worden in spiervlees. Als de koe bovendien een rustiger leventje krijgt, zal het spiervlees mee vet-dooraderd worden. Dit vlees is veel malser dan een ‘droge’ biefstuk!

In onze vriezer ligt weer een nieuw voorraadje Galloway stier. Via, via, een kennis van het waterschap, kennis van de beheerder van de ‘grote grazers’ in de natuurgebieden; hij belt me op met de vraag of ik interesse heb in een gebruikelijke portie van 20 kilo. Dan kan ik dat overmorgen ophalen … Omdat dit dikwijls in het winterhalfjaar gebeurt, vind de overdracht in het donker plaats, van zijn auto naar mijn auto. We lijken wel dealers, die de contrabande uitwisselen. Handje contantje.
Uiteindelijk is het niet zo spannend. Het dier is geslacht door een slager en keurig uitgebeend per soort vlees: soepvlees, sudderlappen, bieflappen, kogel, gehakt enzovoort. Soms zijn de blauwpaarse stempels nog te herkennen.
En het vlees: alleen maar spiervlees. Waar het orgaanvlees blijft weet ik niet. Waarschijnlijk per ongeluk – vanwege de duisternis – hadden we de laatste keer een groot stuk lever. Het vlees is relatief vet: ieder stukje spiervlees is witgemarmerd.

Wat ons betreft toch liever ‘wildernisvlees’, maar we kunnen wel geloven dat een herstelde melkkoe prima te eten is. Liever dan het genetisch en eventueel met hormonen opgefokte vlees van Hollandse vleeskoeien. Ofschoon, wat heeft de melkkoe gedurende haar leven aan medicatie verstouwd?

Op de foto staat Tongemans. Onze Franse boer, Laurant B., prutst met Charolais en dikbillen. Soms gaat het een ‘beetje’mis en dan hebben we in het eiland tegenover ons astmatische runderen en van tijd tot tijd een beest, dat zo’n grote tong heeft, dat ie niet meer binnen te halen is … (Bekijk de linker foto maar eens: voor de kijkers links, hangt de lap.)
Met veel moeite scharrelt het dier voldoende eten bij elkaar en als het stiertje voldoende gewicht heeft, is zijn noodlot bepaald!